油脂中的必需脂肪酸
发布时间 ：2017-09-25
人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸 ，包括饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 ，但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，如亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3），而植物能合成 。亚油酸是维持人体健康所必需的 ，它的衍生物是某些前列腺素的前体 ，而且只要能供给足够量的亚油酸 ，人体就能合成所需要的其他ω-6类脂肪酸 ，但亚油酸必须通过食物供给人体 ，因此称为必需脂肪酸 ；亚麻酸（ω-3）也属必需脂肪酸 ，其可衍生为二十碳五烯酸（EPA ，C20∶5，ω-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6 ，ω-3） ；花生四烯酸（C20∶4，ω-6）在人体可由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给 ，以往曾将其列为必需脂肪酸，但目前认为其不符合必需脂肪酸的定义，故已不列入必需脂肪酸。
亚油酸和α-亚麻酸的化学结构式如下：
亚 油 酸 ：CH3（CH2）3（CH2CH=CH）2（CH2）7COOH
α-亚麻酸 ：CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH
动物长期摄取不含必需脂肪酸的膳食 ，就会发生必需脂肪酸缺乏症。在人体尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹 ，长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难于愈合，通过口服或静脉滴注给予患者多不饱和脂肪酸 ，可使症状消失 。某些由亚油酸衍生物合成的前列腺素由于缺乏亚油酸而会出现有关的症状 ，亚油酸缺乏使维持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶联也受到一定的影响。α-亚麻酸（ω-3）可衍生为DHA ，DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸 ，为维持视紫红质正常功能所必需，大鼠饲料缺乏α-亚麻酸时，可引起大鼠杆状细胞外段盘破坏 、光激发盘散射减弱以及光线诱导的光感受器细胞死亡 ，所以α-亚麻酸对增强视力有良好作用。此外 ，长期缺乏α-亚麻酸时对调节注意力和认知过程有不良影响 ，这可能与大脑皮质额叶中的多巴胺和5-羟色胺能发生改变有关 。
通过研究得出必需脂肪酸的供给量，膳食亚油酸占膳食能量的3%～5% ，α-亚麻酸（ω-3）占0.5%～1%时，可使组织中DHA达最高水平 ，可避免产生任何明显的缺乏症（见《中国居民膳食营养素参考摄入量》 ，北京：中国轻工业出版社 ，第88-91页 。）。大豆油是ω-3必需脂肪酸和ω-6必需脂肪酸的极佳来源。
（文章来源 ：石克荣，张昭炜 ：《科学食用植物油》，北京 ：科学出版社 ，第9-13页。）
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